Çay Demlemenin Püf Noktaları

Çay tüm dünyada yaygın olarak kullanılan bir içecektir. Bildiğiniz gibi çay bitkisinin yaprakları kurutulduktan sonra “demleme” denilen bir yöntemle içecek haline getirilir. Her yiğidin kendine has yoğurt yemesi olduğu gibi her ülkenin de kendine has bir çay demleme ve içme yöntemi vardır. Türkiye'de de ince belli ve saydam bardaklarda içilen çayın göz zevkine hitap etmesi önemlidir. “Tavşan kanı” tabir edilen çay renginin içiciler arasında test edilmesi bardağın ışığa tutularak bakılması ile olur. Eğer çay berrak ve tortusuz ise keyifli bir içim için “hüüüp” diye bir yudum alınır….

Buraya kadar anlattıklarım hepinizce bilinen şeyler. Haa… bu arada bildiğiniz bir diğer şey de hüüüp diye ağıza alınan o bir yudum çayın her zaman aynı lezzette olmadığıdır. Çayın kendine has tadı her yerde tutturulamaz. Hayriye Hanımlara misafirliğe gittiğinizde içtiğiniz çay ile Adapazarı İkbal Tesisleri'nde içtiğiniz çayın damak tadı aynı mı?

Size şimdi bu lezzet farkını yaratan şeyleri sorsam bana hemen çayın kalitesini, suyun kirecini veya porselen demliği söylersiniz. Tamam… İyi, güzel de: Seylan çayını siz hiç Seylan'da içtiniz mi? (Seylan'da da rezalet demlenen çaylar var.) Ve İkbal Tesisleri'nde olan su, sizin evdeki sudan kalitesiz mi? Ben ne alüminyum demliklerde demlenmiş çaylar içtim, Hayriyanım'ın çayına fark atar. Önemli olan her kalitede çaydan, her suda ve herhangi bir demlikte azami randımanı almaktır.

Bildiğiniz gibi çay içiminin zevkine etki eden iki faktör vardır. Biri çayın tortusuz berrak görüntüsü, diğeri de çayın kendine has hafif buruk ama açımtıtrak olmayan lezzeti. Peki bunu sağlamanın bir standardı yok mu? Evet var. Ve bu standardı tutturmak da o kadar zor değil. İsterseniz önce birinci faktörü ele alalım.

Tortusuz, berrak bir görüntü: Bunu sağlamak için çarşı pazarda çok ucuza satılan çay torbalarını kullanabilirsiniz. İnce gözenekli tülbent tarzı bezlerden yapılan bu torbaya konulan çayın tozları demliğe girmeden saf dışı bırakılabilir. Torbayı musluğun altına tutup parmağınızla musluktan akan suyu basınçlı hale getirdiğinizde çaya bulanık bir görüntü veren tozlar tülbentin gözeneklerinden akıp gidecektir.

Şimdi geldik çaya kendi lezzetinin dışında acı tad veren konuyu halletmeye. Ve işin de püf noktası burada. Efenim, araştırmalar göstermiş ki çay eğer 60 derecenin üzerinde bir su ile (ki genelde kaynar suyla demleriz) demlendiğinde çayın içinde bulunan bir madde acımtırak tadını suya bırakırmış… Yaa, işte böyle… O zaman ne yapıyoruz? Kaynar suyla çay demlemiyoruz. Biraz önce tozunu arıttığımız çayın olduğu demliği çay suyunun üzerine koyup suyun kaynamasını bekliyoruz ama sakın haaa sakın kaynar suyu çayın üzerine dökmüyoruz. Alttaki su kaynayınca üzerine bir miktar soğuk su döküp ılıştırdıktan sonra suyu demlikteki çayın üzerine dökün. Alttaki su varsın tekrar kaynasın. Veee… 15 dakika bekledikten sonra tavşan kanı ve damak tadınıza uygun çay emrinizde. E, tabiî demliğin porselen olması ve suyun iyi su (kireci az) olması etki eder ama önemli olan suyun kaynar olmaması. Meselâ Orta Asya'da çayı soğuk suda demlerler… Yaaa… Bir nedeni var herhalde…

Hadi, afiyet olsun.

Memet Karabulut — Temmuz 1998